Numerosas experiencias en «el extranjero» para descubrir otros sabores, otras técnicas… Vietnam, Grecia… ¡y por fin Nantes! Nicolas Bourget, nativo de esta tierra, conoce al dedillo los productos locales y la importancia de la frescura, esa que tanto apreciara en los puestos callejeros de Asia. Así pues, opta por una cocina "de mercado", en función de los productos del día para no perderse los frutos de una buena pesca, un brote de setas o la corta temporada de espárragos…
